세르도 이베리코 데 베요타라고하는데 원래는 스페인 지명인 하몽을 붙여서 하몽 이베리코 데 베요타라고 함
세르도는 흑돼지 품종이고 베요타는 도토리란 뜻
보통은 걍 하몽 이베리코라고 부르지만
등급이 따로 있어서 데 베요타가 도토리만으로 먹이는 최고등급
데 레세보가 도토리+곡물로 키우는 중간등급
데 세보가 곡물사료로 키우는 하등급임
하몽 세라노라고 품종이 다른 흰 돼지로 만드는 것도 있지만 아무튼 협회에서 보증하는 정품 하몽 이베리코는 이정도임
워낙 값이 비싸서 숙성중 품질저하로 생산과정에서 탈락한 돼지고기나 짝퉁 돼지도 하몽 이베리코라고 파는 경우가 많으니 주의 해야됨
목살 항정살 어쩌구하는데 그것도 먹을만한것 틀림없는 사실이지만 저 짤에서처럼 최고의 돼지고기로 칭송받는 부위는 뒷다리뿐임
도축한 뒷다리를 장인들이 치즈만들듯 소금 발라서 말리고 다시 발라서 말리고..그와중에 품질 떨어진건 제외하고...
이런 반복작업하면서 최고 3년을 숙성시킨다
그래서 드럽게 비싼거임
애네들이 특별한 품종의 돼지를 키우는 방식은 도토리 안 열리는 시즌에 목숨만 붙어있게 극단적으로 굶기고 도토리 열리면 풀어서 도토리만 엄청 먹임
그렇게 사육된 돼지는 인간 체온이하에서 녹아내리는 지방을 갖게되는데 라드를 그냥 빵에 발라먹을정도로 특별한 지방을 가지고 있음
걍 지방을 손으로 비비면 부드럽게 녹아없어짐
짤에서도 보이듯이 기름 발라놓은것처럼 반짝반짝한게 숙성하면서 맛성분인 아미노산이 다 배어나와 응고되어 저렇게 된거라
맛도 맛이지만 입에 넣으면 사르르 녹는 식감이 특별하다
품종도 품종이지만 그냥 일반사료 먹여가지곤 이렇게 나오질않음
상술이라고 정신승리하면 편하겠지만 세계 미식가들이 괜히 비싼 돈주고 찾아먹는게 아님..
국내에서 먹으려면 까리뇨란 업체에서 스페인 퍼민사 하몽 이베리코 데 베요타를 직수입해서 팜
50그람에 3만5천원돈 하는데 레스토랑에서 먹는거보다 더 저렴하게 먹을수 있음
by ㅁㄴㅇ
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